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6, 10月 2022
可可源于美洲巧克力为啥是瑞士和比利时的最出名?

大部分人都喜欢吃巧克力,尽管因为甜巧克力在市面上出现最多,很多人怕吃太多甜而不会选择经常去买,但当一块巧克力放在你面前的时候,很少有人会抗拒它。巧克力的品牌无数,全世界最为高档的巧克力品牌也有几个,但咱们不是带货的,不方便在此列出这几个品牌名称。但有一点是可以确定的,那就是全世界最高档、品质也是最好的巧克力多集中在瑞士和比利时。

估计大家都知道两个常识性问题,第一巧克力的主要原料是可可;第二别说这两个国家,就是整个欧洲也不是可可的主要产地,更不是发源地。那么矛盾点就来了,对于某种美食来说,往往原料产地做出来的最好,因为得地利之便,加之制作工艺起源早、历史悠久。但巧克力这玩意儿偏偏是个特例,因为它的历史很短。

可可原产于美洲,印第安人虽早就有几种加工食用的方法,但可可进入其他大洲视野,以及精细加工还是要等到大航海以后。殖民者也曾带回老家试图种植,但事后证明最适合可可生长的气候环境,是北纬十八度和南纬十八度附近,太热不好,气温相对低了更不好。所以一开始可可的加工基本就是延续印第安人当地的做法,直白的说,可以把这种做法归纳为“粗磨”,那时做出来的可可粉有两个明显缺点,第一颗粒大、口感粗糙;第二太油腻。

但当殖民者的来源地也就是欧洲人,用他们的工具对可可进行“自以为是”的精加工的时候,就距离这种美食更近了一些。首先这种“自以为是”的认为可以把可可做到好吃的程度的信心基础,来源于工业革命。后期的欧洲已经形成了某种“发明惯性”,就是说像蒸汽机这类划时代的、巨大的、工业类型的发明基本都出现以后,由于发明创造所带来的社会便利,特别是发明人的飞黄腾达,“小发明”或者说生活用品发明开始层出不穷。总之,有困扰就先想到发明个什么玩意儿去解决这个困扰。1828年的时候,荷兰人率先发明可可压榨机,从此可可粉变得非常细腻,一旦具备的细腻这个关键特性,便有了新的可能。

后来还是荷兰人,又发现了用碱削减可可粉苦味的方法。这一点同样关键,因为它苦的程度已经降低到能让大部分人轻松接受的时候,就代表着从此可可粉可以混合进其他食材中去了,比如面粉。

咱们开篇提到的是瑞士和比利时,那为啥一直在说荷兰,回头看一下可可压榨机的发明年份,比利时就是两年后从荷兰王国独立出来的。这段历史以前聊过,这里不多说,省的跑题。

瑞士可是早就独立了,那么它又在巧克力“进化”方面做了些什么呢?如果说比利时人的贡献是“磨”,那么瑞士人的贡献就是“拌”。通过快慢的掌控和超长的时间,并没有什么特殊机械诞生,却极大的推动力巧克力的精细化,因为这个过程属于“生产工艺”,重要性并不亚于生产设备。

并不是说搅拌时间越长越好,当然短了也不行,而是有一个时间节点,刚好能让可可粉因为搅拌摩擦所产生的热量和动能而液化。这样做有两个好处,第一细腻被升级为丝滑;第二温度激发出可可粉的香气。有人可能会问,为何不直接架火熬煮或蒸炒?因为只有足够时长的搅拌才能让每一粒可可粉充分接触空气,也才会催生出以上两个好处。

瑞士的另外一个巧克力方面的特点,就是把比利时人降低可可粉苦味后的“混合功能”给发挥了出来,我们都知道瑞士地处阿尔卑斯山区,畜牧业发达,所以世界上第一块儿牛奶巧克力就是从此诞生的。

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